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1인가구 40%까지, 음식점 창업전략은 무엇인가?최근 우리나라 1인 가구 비중이 처음으로 전체 가구의 40퍼센트를 넘어섰다고 한다. 혼자 사는 어르신들은 물론, 결혼을 미루거나 아예 하지 않는 청년들도 늘고 있기 때문이다. 부모와 2명의 자녀로 대표되는 4인 가구의 비중은 크게 줄었고, 혼자 살거나 둘이 사는 가구를 합치면 무려 64%에 달한다고 한다. 현재 세계적으로 위드 코로나 시대로 진입하고 있어 외식시장은 이미 지각변동으로 모든 시스템이 배달음식으로 자리잡아가고 있다. 최근 대박아이템으로 삼겹살배달 전문점, 구이배달전문점, 참치배달전문점, 초밥배달전문점, 덮밥전문점은 음식 맛에서는 가격면에서는 특별한 변화가 없다고 한다. 그러나 대박을 맞은 배달 전문점은 장사가 잘 되는 이유는 무엇일까? 맛 친절 가격 마케팅 좋은 식재료 서비스 상권 신속 건강음식 이런 단어들은 이미 알고 있는 상식이 되었다. 김영출원장은 한국창업능력개발원을 운영하면서 참치, 연어, 스시 등의 음식기술을 전수 후 시식할때의 맛과 배달주문시 음식맛이 급격히 떨어져 경쟁력이 떨어진다는 것이 음식의 온도이라는 것을 알았다고 한다. 김원장은 일식전문가로 초당대학교 일식교수로 일식창업요리를 전수하여 주고 있다. 김원장은 주변 배달사업 실패요인을 분석해보면, oo물회전문배달전문점은 물회소스가 인기가 많아 배달을 하게 되면 꼭 성공 할 것이라 확신을 하고 시작한 물회배달 사업은 결국 문을 닫고 말았다. 실패요인은 바로 배달용기가 잘 못되었다고 한다. 따뜻한 삼겹살 과 생선구이는 따뜻하게, 참치회, 초밥은 신선한 온도유지, 덮밥전문점 또한 음식의 맛을 느낄 수 있도록 음식의 온도에 대한 포장용기선택이 가장 중요하다. 코로나시대 전에는 주로 식당에서 적정한 시간에 음식이 나와 음식의 본연의 맛을 즐길 수 있었지만, 포장배달로 인한 뒤틀림, 음식의 온도 변화에 따른 음식이 맛이 떨어진 요인으로 작용하고 있다. 그래서 창업준비시 경쟁력에서 뒤처진 음식전문점으로 되지 않도록 푸드테크(Food Tech) 포장배달의 용기선택이 무엇보다도 신중해야 한다고 한다. 각 음식의 맛을 잘 살릴 수 있는 포장용기야 말로 코로나 시대, 혼족시대에 배달음식 전문화 시대의 중요한 포장 전략이 될 것으로 김원장은 내다 보았다. 최근 인기를 얻고 있는 참치, 연어, 회, 스시 등 불포화 지방산이 들어 있는 음식들이 인가가 많다고 한다. 1인가족시대 간편 조리음식, 반 조리음식, 건강에 좋은 음식으로 창업메뉴 컨셉을 잡아 보는것을 추천한다. 성인병에 도움이 되는 음식으로 차별화전략 과 포장용기의 차별화로 매출증대를 모색해 보기를 바란다. (자료제공:한국창업능력개발원 062-471-7003)
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김영출교수 전남광역자활센터 근무자 역량교육실시각 사업단은 전남지역의 고육의 특성을 살릴 수 있는 특화된 운영전략이 필요하다. 10월부터 진행될 직원역량교육사업은 근무자를 대상으로 사전 설문조사를 통해 직무능력향상 교육을 선호하는 것으로 조사되었다. 이를 위해 지역특성화와 상권분석 및 입지분석방법, 지역 특화된 메뉴개발 노하우, 특화된 메뉴로 고객 유치 전략 수립등의 외식경영역량교육이 실시될 예정이다. 교육대상은 전남 23개 지역자활센터 음식업 카페등의 외식업 종사자 및 참여 주민들과 함께 교육을 받게된다. 교육목표는 업종별 특성에 따른 신 메뉴개발 능력과 상권을 분석 할 수 있으며, 고객관리 및 운영능력을 항상시키는데 있다. 본 교육은 코로나19 확산 방지에 따라 소규모로 진행되며 현장실습 및 참여자와 강사와 양방향 소통 교육으로 진행된다. 한국창업능력개발원 김영출 원장이 상품개발 및 운영전략에 따른 상권분석 및 입지분석 방법,특화상품 발굴 및 메뉴개발 방법, 매출 증대 방법에 따른 마케팅 전략 등의 역량교육이 실시된다. 김영출 원장은 영국조리사협회 월드마스터셰프, 전남 초당대학교 겸임교수, 소상공인시장진흥공단 컨설턴트, 한국창업능력개발원 원장 등의 경력을 가지고 있으며, 유명 셰프출신 외식경영전문가로 알려저 있다.
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포스트 코로나시대 외식업은?갑자기 일어난 일이라고 할 수 없는 현재의 코로나 사태는 인류의 생태계 파괴와 같은 인간 중심이 아닌, 자본주의의 결산이라고 할 수 있다. 코로나19로 급격히 변화되어가고 있는 사회 변화는 우리사회를 송두리채 봐꿔 놓고 있다. 그러면, 우리나라의 외식산업은 앞으로 어떻게 대처해야 하고 변할 것인가? 현재, 우리나라의 외식시장은 오프라인과 온라인으로 구분되어가고 있다고 볼 수 있다. 더욱 비대면 코로나 사태로 온라인시장의 매출은 급격한 매출상승을 올리고 있다. 일반 외식업 즉 기존 오프라인 시장의 고객은 벌써 온라인 시장으로 50%이상 이동하였고, 이동중에 있다고 볼 수 있다. 앞으로도 온라인 푸드시대는 가속화 될 것이라는 전문가의 전망을 내어 놓고 있다. 그럼 기존 오프라인 외식산업은 어떻게 변화되어야 하고 어떤 준비를 해야 할 것 인가? 현재의 고객은 온라인 구매고객, 오프라인 구매고객으로 나눌 수 있다. 온라인 구매고객은 인터넷 세대인10대~30대, 40대 이후는 오프라인세대로 구분 될 수 있다. 그에 따른 고객의 리즈를 파악하기 위해서는 고객의 성향을 파악하는 것이 가장 중요하다고 할 수 있다. 앞으로 온라인시장을 공략하기 위해서는 10대~40대의 푸드 소비성향을 파악하는 것이 중요하다, 아니 40대 이후의 오프라인세대도 온라인으로 갈아타고 있는 형상이 최근 코로나 사퇴로 급격한 변화되어 가고 있어 연령 폭을 더 넓혀야 한다. 그럼 어떻게 기존 푸드를 바꿔야 하고, 어떻게 기존의 방식의 탈피해야 하는가에 대하여 초당대학교 호텔조리학과 김영출교수(한국창업능력개발원 원장)은 비대면시대에 가장 중요한 것은 푸드테크(food과 technology의 합성어)라고 강조한다. 이제는 온프라인은 고객이 찿아 오는 시스템에서 이제는 고객에게 찿아가는 푸드시스템으로 바꿔 나가야 한다. 그에 따른 푸드테크 배달음식 포장기술의 변화와 포장으로 판매 할 수 없는 음식도 음식기술 개발로 포장할 수 있는 레스피 개발이 필요하다고 강조한다. 배달과정에서의 음식의 온도변화, 신선도 저하, 흔들림으로 비주얼 파괴 등에 따른 포장기법에 대한 푸드전문가의 연구도 가속화 되어야 한다고 김교수는 강조했다. 특히, 최근 인기가 많은 초밥, 생선회, 연어회, 참치회등의 포장 기법도 많은 변화를 거듭하고 있다. [자료제공 :한국창업능력개발원 http://www.klecfood.kr]
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참치집창업, 참치 창업 반 단기 속성반 운영하기로서영대학교 창업보육센터 한국창업능력개발원에서는 서울 경기, 강원도, 경상도에서 참치집 창업을 준비중인 분들을 위한 단기속성반을 개설 하기로 하였다. 참치집 창업반 단기 속성으로 참치기술전수, 오픈지도, 마케팅지도, 사후관리 - 공동브렌드상호 등 소규모 창업자에게 인기를 얻고 있어 참치창업자의 맞춤형 수업을 진행하기로 하였다. 이수업은 서영대학교 창업보육센터 한국창업능력개발원이 경기, 경남, 강원지역에서 참치집 창업 교육을 받으러 11회 과정으로 참여가 힘들 것을 감안 하여, 단기속성반을 운영하기로 하였다고 밝혔다. 이 과정은 참치 기술전수, 식당창업 오픈지도, 거래처 및 운영지도, 마케팅방법등 사후관리지도 등의 단기 교육 과정을 실시하기로 하였다. 특히, 수강생간의 상호 공동브렌드로 정보 제공으로 성공창업을 할 수 있도록 지도하기로 하므로써 인지력 확보로 프렌차이즈 효과를 노릴수 있고, 기술전수 후 꾸준한 사후관리를 해주고있다/ 5년째 일식전문교육원을 운영해오고 있는 ‘한국창업능력개발원’은 스시전문가 과정, 참치전문가 과정, 회전문가 과정, 덮밥전문가과정, 이자카야 선술집 과정등의 식당창업 전문과정을 운영 하여 오고 있다. 김영출교수(한국창업교육원장)은 소규모 창업자들에게 꼭 필요한 교육을 진행하여 오고 있다. 자세한 상담은 직접 예약 방문을 하여야 예비창업자에게 적합한 아이템 개발과 기술전수로 단기간에 창업을 할수 있도록 하고, 참치전문점 실습도 할 수 있도록 배려하고, 숙달과정에 필요한 참치 교육장에서 무료연습도 가능하게 했다.
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식당 창업순서로 성공하는 식당 만들기 팀일식 전문점 식당 창업의 순서는 창업비용 산정, 아이템 선정, 입지선정, 메뉴구성 및 메뉴가격 결정, 인테리에공사, 주방, 홀 공사, 기물구입, 재로 구입처확보, 직원체용 모집 및 교육, 오픈전략및마케팅 전략 , 운영전략등 순으로 창업을 진행하여 한다. 최근 모바일을 중심으로 넘쳐나는 일식 먹거리 정보로 소비층의 눈 높이가 한층 높아지면서 업장만의 맛을 내는 전문성을 갖추어야만 고객의 만족도를 높일 수 있게 되었다. 특히, 독특한 일식창업 메뉴 나 독특한 컨셉이 아니면 실패 할 확률이 높다고 할 수 있다. 단기로 창업요리를 배워서 일식전문전 창업을 하시는 경우에 업주가 메뉴와 조리흐름을 알아야 위험 요소에 흔들림 없이 균형을 잡고 안정적으로 운영할 수 있다. 광주광역시 한국창업능력개발원 에서는 바로 창업이 가능한 업장용 레시피와 함께 실전실습으로 조리과정의 노하우를 전수하고 있어 일식창업을 준비하는 일식창업자에는 관심이 높다. 정량화된 레시피 제공으로 균질한 품질 강화 교육으로 개별 1인 1실습으로 일대일 교육 전문시스템으로 친절하고 자세한 학습지도로 창업, 근무경력, 교육 등 다양한 경력의 검증된 김영출교수의 꼼꼼한 지도가 수강생의 만족도가 높다고 한다. 초보자 조리칼 사용법 및 관리법, 일식데코에 대한 기초 조리법, 일식에서 가장중요한 생선다루는법, 스시 만들기에서 마끼류 생선류 스시 만들기, 참치부위별 설명 및 참치 해동법, 우동, 소바, 덮밥 레스피 전수 , 일식튀김비법, 밑반찬(쯔기류), 국물류, 소스류, 무침류, 조림류, 다양한 식당창업요리 기술전수를 10회 과정으로 2~3시간 마친 후 창업마인드 교육을 3시간이상 진행을 하고 11회 과정으로 진행하고 있다. 기초에서 일식요리를 배운 다음 무엇보다도 본인이 배웠던 요리를 다시 연습하는게 더 중요하다고 볼 수 있다. 무엇보다도 조리기능은 반복이 필요하고 할 수 있다. 창업은 연습이 아니기 때문이다. 김교수는 다시한 번 언급한다. 한국창업능력개발원에서는 조리역량교육, 창업마인드교육 및 아이템 선정, 창업분야 실습, 오픈지역 파견 지도로 프렌차이즈 시스템보다 밀착형 식당창업을 지도해 주고 있다. 식당창업의 순서는 창업비용 산정, 아이템선정, 입지선정, 메뉴구성 및 메뉴가격 결정, 인테리에공사, 주방, 홀 공사, 기물구입, 재로 구입처확보, 직원체용 모집 및 교육, 오픈전략 및 마케팅 전략 , 운영전략등 순으로 창업을 진행하여 한다. 특히, 마인드 교육 및 창업교육 강화 교육으로 기초실습 / 집중실습 단계로 체계적 운영이 끝나면 요리인 마인드 교육 등 폭넓은 시야 핵심 기술의 반복적 훈련 시스템으로 숙련도 상승/지속적인 성장을 고려한 다양한 스펙트럼 형성/개별이해도에 따른 맞춤형 학습지도/ 다양한 어패류 및 식재료를 응용/활용한 현장 메뉴의 실무 노하우/기초부터 다져서 전문 단계까지 실력향상을 위한 순차적 프로그램/보다 전문성을 반영한 현장메뉴 구성/업장활용도가 높은 활어와 계절 생선, 해산물 등 다양한 어패류를 해체하하고 사시미, 스시의 완성도를 향상 다양한 식재료를 가지고 여러 가지 조리법으로 실습하여 조리 스팩트럼을 넓히고, 요리의 감을 향상/위생 교육 및 식자재 실무 이론 등 기본 실무교육 강화로 기본에 충실/소규모업장의 흐름을 파악하기 위한 실무이론과 실질적인 직무를 이해/성실한 근무태도와 요리마인드로 동료와 먹는 이를 배려하는 태도/전업을 목적으로 일식조리분야로 취업을 원하시는 분 등 다양한 폐턴의 식당창업을 준비 중인 예비 식당창업자가 한국창업능력개발원을 찾고 있다, ‘한국창업능력개발원’의 장점은 일대일 조리역량교육시스템, 식당창업마인드 교육, 식당창업특화된 아이템 구상 및 개발, 단기 식당실습 , 수강생 오픈지역 파견지도로 김영출 교수의 밀착형 식당창업지도로 진행하고 있다. 특히 기존사업자의 업종 변경 및 네뉴 개발 밑 반잔(즈끼 개발)도 지도해주고 있다. 식당창업에 대한 두려운 이제 광주 서영대학교 창업보육센터 ‘한국창업능력개발원’에 문의 해보기 바란다.
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한국창업능력개발원 김영출 교수 일대일 수강 이어져최근 트렌트 변화로 스시전문점, 참치전문점, 연어전문집 덥밥전문집, 회배달전문점, 이자카야 선술집, 복어 해장국전문점, 수산회포차, 모밀전문점, 일본돈가스전문점,등 다양하게 일식전문점이 전문화 되어가고 있어, 전문적인 교육이 필요한 실정에 있다지만, 초보자가 일식전문점을 창업하기에는 어려움이 많다. 한국창업능력개발원의 김영출교수는 초보자가 전문가로 될 수 있는 교수법으로 수업을 진행하고 있어 만지방에서도 숙소를 정하여,일주일 코스로 수업을 받고 있다고 한다. 총 11회 과정으로 진행되고 있는 수업은 창업 컨셉이 맞지 않아 주로 일대일로 진행되고, 교육시간이 맞지 않아 시간을 조절하여 주말 및 야간에도 수업을 진행하고 있다. 일식칼갈기, 칼다루는법, 카빙, 회뜨기, 회상품 만들기, 초밥만들기, 일식튀김, 우동, 소바등 창업 컨셉에 따른 커리큐륨으로 다양한 수업이 일대일로 진행되고 있다. 특히, 전문 음식점에 전문점 운영을 겸험 할 수 있도록 하고, 수업 후 상권분석 및 매뉴판 자문, 인허가 지도등 창업지역에 방문하여 창업자문을 하여 주고 있다. 30년 동안 일식전문가로 활동하고 있는 김영출교수는 현재 전남 초당대학교 일식겸임교수로 있으면서 ‘한국창업능력개발원’을 운영하고 있다. 자세한 사항은 광주 서영대학교 창업보육센터 204호(062-471-7003)으로 미리 상담 예약을 한 후 방문하면 상담을 받을 수 있다.