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제주도 뽈살집 발효음식 맛집 지정2024년 1호 신규맛집으로 제주 서귀포 뽈살집을 발효음식 지정맛집으로 KMC한국외식문화뉴스와 함께 '한국음식 발효음식부분’, ‘인증맛집’으로 선정되었다. 제주도 뽈살집은 신선한 재료와 엄선된 부재료의 사용으로 맛에 대한 신뢰를 인증받음은 물론 소비자의 건강을 최우선으로 하는 경영철학을 통해 지역사회의 바른 먹거리선도에 기여하는 바가 크기에 “발효음식부문” 전문점으로 선정되었다. 제주도 뽈살집 강민우대표는 제주도 호텔그렌드 호텔 조리사 시작으로 수년간 숙성고기 및 발효음식을 지속적으로 연구하며, 제주도에서 생산되는 제주산 흑돼지 특수부위를 발효시켜 위슐랭가이드, SBS CNBC 성공의 장사꾼 58회 출연, JTBC.TV정보통 오하시스(2회) 출연 등 다양한 프로그램에 출연하여 발효음식에 대한 맛을 평가 받고 있으며, 2023년 2월에 한국발효음식명인(사단법인 남도발효음식협회 정관규정 명인·명장 발굴사업)에 선정되기도 하였다. 제주도 뽈살집은 “제주돼지 한 마리당 소량만 나오는 6가지 부위를 매일 아침 선별, 작업하여 정확한 결과 두께로 정성스럽게 썰어 도마에 올린고기” 로 관광객들이 제주도에 가면 꼭 들리는 '고기맛집' 명소로 알려져 있다. [kmc한국외식문화뉴스]
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남도발효음식협회 나눔봉사 이어져지난 20일 사단법인 남도발효음식협회 회원들은 광주광역시 광산구 덕림동 지적장애인 거주시설인 애일의 집을 방문하여 훈훈한 정을 나누었다. 멀리 제주도 서귀포뽈살집을 운영하고 있는 강민우 발효음식명인 및 나주모꼬지(최재순명인),나미영명인, 홍평순(발효음식전문가), 양안옥(보성김치전문가), 이슬기(나주 달가림 대표), 손난희명인, 임명복(사찰음식전문가), 화정동 돈구이바람났네 닭이랑(임영희대표), 송전권역 농촌체험휴양마을(심상권대표), 차(茶)공간(고효주 협회사무국장), 나미영명인, 서울 김포 발효음식 교육원을 운영중인 서덕순발효음식명인(장담그는마을 교육원) 등과 함께 사랑의 성금을 협회로 보내 주어 따뜻한 마음을 전했다. 남도발효음식 전문가의 교육 및 행사전시 단체로 사단법인 남도발효음식협회는 건강에 좋은 발효음식 전문가 네트워크를 형성하여 발효음식에 대한 정보를 나누고 있다. 협회는 앞으로도 지역사회의 발효식품 사업활성화 와 우리 전통발효음식 우수성을 널리 알려 국민 식생활개선에 앞장서 나가기로 하였다. [최금숙기자]
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남도발효음식협회 지속적인 나눔봉사 귀감사단법인 남도발효음식협회는지속적인 나눔봉사로 지역사회 귀감이 되고 있다. 지역의 어려운 환경에 있는 재활단체, 장애인 거주지를 방문하여 음식 나눔과 생필품 전달 등으로 어려운 이웃과 함께하고 있다고 한다. 협회는 발효음식 단체로서 회원들과 함께 나눔봉사로 어려움에 있는 이웃들을 방문하여 지속적으로 나눔을 실천하고 있다. 협회는 앞으로도 발효음식 교육 및 체험 학습 등으로 발효식품 활성화에 앞장서 나가고 지역사회의 일원으로써 어려운 환경에 있는 이웃들과 함께 나눔을 실천할 것을 회원들과 함께 각오를 다짐하였다. 오는 12월20일 (수) 애일의집(광주광역시 광산구 위치)에서 나눔 행사를 진행 할 계획이다. [고효주기자]
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경북과학대학교 산학협력단 '자연발효식초지도사' 검정실시지난 12월1일 경북과학대학교 산학협력단 4층에서 자연발효식초지도사,1급 검정이 실시되었다. 경북과학대학교에서는 발효전문인력양성 프로그램을 실시한 후 등록민간자격증(자연발효식조지도사,1급) 검정을 실시하고 있다. 경북과학대학교 산학협력단에서는 발효식초전문가 교육을 꾸준히 진행하고 있어 경북지역 발효식품 활성화에 기여하고 있다. '경북과학대학교 이명희교수'는 발효수업 후 발효전문 자격증을 취득 할수 있도록 하여 참여하는 지역 발효식품 창업에도 도움을 주고 있다. 자연발효식초지도사 자격증 관리 기관인 한국창업능력개발원 검정원은 식초, 장류, 김치, 장아찌, 사찰음식, 발효차, 발효명인, 발효명장 등 발효산업의 라이센스를 제공하여 주고 있다. 특히, 한국창업능력개발원과 사단법인 남도발효음식협회는 다양한 체널를 통하여 발효식품 활성화에 기여하고 있다. [고효주기자]
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익을수록 영양 많은 김치와 젓갈김치 유산균에서 천연 항생물질을 대량 생산할 수 있는 기술이 국내에서 개발됐다. 서울대 강사욱 교수팀은 벤처기업인 ㈜쎌바이오텍, ㈜그린진바이오텍과 공동으로 이뤄진 연구에서 김치에서 분리된 유산균을 식물성 용기에서 배양하는 방식으로 천연 항균물질을 유전공학적으로 대량 생산할 수 있는 기술을 개발했다. 유산균의 배양액은 위염의 원인균인 헬리코박터파일로리와 식중독의 원인균인 리스테리아 등 유해세균을 억제, 제거하는 기능을 갖고 있으며 또 세균성 이질과 비브리오균에 대해서도 높은 항균력을 보였다. 채소를 장기간 저장하는 방법은 건조시키거나 절이는 것이다. 그러나 건조시킨 채소를 조리했을 때 채소의 원래 맛을 잃고 영양소의 손실을 가져온다. 또 소금에 절이면 채소가 연해지고 오래 저장할 수 있다. 소금의 삼투압 작용으로 채소의 수분을 빼앗아 미생물이 자라지 못하기 때문. 그러나 역시 짠맛이 문제이다. 이때 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소작용과 호염성 세균의 발효작용으로 인해 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성현상이 일어나고 맛이 좋은 발효식품을 만들 수 있다. 즉 채소의 저장문제를 해결해주는 것이다. 바로 이런 원리로 태어난 것이 김치와 젓갈이다. “항암 효과가 탁월하다.” 김치가 항암 효과를 지니고 있다는 것은 이미 밝혀진 사실. 채소의 식이섬유는 대장암을 예방해주고 마늘은 위암을 예방해준다. 특히 마늘의 항암 효과는 주로 한의학계에서만 주장되어 왔는데 햄스터에 꾸준히 마늘즙을 투입시킨 결과 그렇지 않은 햄스터에 비해 현격하게 낮은 암 발생률을 보여 서양 의학계에서도 그 과학성을 인정받고 있다. 뿐만 아니라 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문에 폐암도 예방할 수 있으며 고추의 성분인 캅사이신은 엔도르핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐 표면에 붙어 있는 니코틴을 제거해준다. “다양한 영양공급원이다” 김치에 들어가는 재료는 당질이나 단백질, 지방 등 열량을 내는 영양소의 함량은 적은 데 비해서 칼슘과 구리, 인, 철분, 무기질의 함량이 비교적 많으며 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민B의 흡수를 돕는다. 적당한 숙성기간을 거친 김치를 먹으면 1일 아스코르브산 필요량의 80% 이상을 섭취하게 된다. 마늘의 알리신은 비타민B1의 흡수를 촉진시키며 강한 알칼리성으로 체액의 균형을 조절해주며 젓갈과 해산물들은 양질의 아미노산을 공급해준다. 그리고 고추, 파, 배추에 상당량 함유되어 있는 카로틴은 신체 내에서 비타민A로 작용하며, 동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급해 밥에 부족한 단백질을 보완해준다. “소화를 돕고 정장작용을 한다” 김치는 채소류의 즙과 식염 등의 복합작용으로 장내를 깨끗하게 해준다. 위장 내의 단백질 분해효소인 펩신의 분비를 촉진시키고 소화와 흡수를 도우며 장내 미생물 분포를 정상화하는 작용을 한다. 김치에 풍부한 섬유소는 장을 깨끗이 하며 변비를 예방하고 장염이나 결장염 등을 예방하고 숙성도에 따라 풍부해지는 유산균은 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해세균의 번식을 차단하는 정장작용을 한다. 성인병 및 각종 질병을 예방한다 저칼로리 식품으로 식이섬유를 많이 함유하고 있으며 장의 활동을 활성화하면서 체내의 당류나 콜레스테롤 수치를 낮춰주므로 비만이나 고혈압, 당뇨병 등의 성인병 예방과 심장질환, 소화기 계통의 각종 질병도 막아준다. 또한 김치는 항균, 항암 작용이 뛰어나 중증급성호흡기증후군인 사스의 예방에도 탁월한 효능을 갖고 있다. 고추에 들어 있는 성분인 캅사이신은 대사작용을 활발하게 하여 지방을 연소시키므로 체내에 지방이 축적되지 않게 하고, 매운맛으로 혀를 자극해 소금 섭취를 줄여주기도 한다. 그러므로 소금 절임인 김치에 고추를 사용하는 것은 과학적인 근거가 있다. 항균작용을 한다 김치가 익으면서 나오는 젖산균은 해로운 세균의 작용을 억제하여 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 장 속의 다른 균을 억제하며 이상발효를 방지하고 병원균도 막아준다. 김치는 육류나 기타 산성식품을 과잉섭취 했을 때 혈액의 산성화로 일어나는 산 중독증을 예방해주는 좋은 알칼리성 식품 공급원이다. 특유의 맛과 색깔로 식욕을 돋워준다 김치의 맛과 영양은 숙성온도와 보관온도에 따라서 달라진다. 김치의 숙성에 따라 생성되는 유기산은 구미와 식욕을 돋워준다. 대체로 2∼7℃에서 2∼3주간 숙성시킨 김치가 가장 맛이 있고, 이때의 pH는 4.3정도가 되며 영양가도 이때가 가장 높다. 김치를 맛있게 먹으려면 너무 시어지지 않도록 보관하는 것이 중요한데, 가장 적당한 보관온도는 0∼5℃ 정도다. 맛과 영양을 더하는 젓갈의 역할 해산물을 원료로 소금을 더해서 부패를 억제하며 미생물에 의한 숙성의 과정을 거친 젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 특유의 감칠맛이 생긴다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 공급원이 되기도 한다. 김치를 담글 때 넣는 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하는 한편 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주어 김치의 맛을 향상시키고 필수 아미노산의 함량을 높여준다. 그러므로 김치에 젓갈을 넣는 것은 맛이나 영양 모든 측면에서 매우 이상적이다. 요즘은 보관과 이용이 쉬운 액젓 형태로 멸치젓과 새우젓, 까나리액젓 등이 시판되고 있어 김치에 젓갈을 넣기가 더욱 수월해졌다.
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발효는 부패와 어떻게 다른가?기원전 6000년부터 효모를 맥주 제조에 사용했던 인류는, 곰팡이를 이용해 치즈를 만들고, 초산균을 이용해 식초를 만드는 등 발효라는 단어가 생기기 전부터 곰팡이와 유산균을 발효에 이용해왔다. 발효는 넓은 의미에서 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유의 최종산물을 만들어내는 현상이며, 좁은 의미로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열로 이루어지는 과정을 말한다. 또는 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응이라고 말할 수도 있다. 부패도 발효와 마찬가지로 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서는 같으나 보통 우리가 이용하려는 물질이 만들어지면 발효라 하고 유해하거나 원하지 않는 물질이 되면 부패라 한다. 발효에 관여하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이의 종류는 매우 다양하고 재료와 계절에 따라서도 분포가 다양하기 때문에 민족, 지역에 따른 특성이 있게 마련이다. 발효의 맛은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 떫은맛, 구수한 맛이 함께 어우러질 때 느낄 수 있는 총체적인 맛이다. 식품을 발효시키는 목적은 맛과 향, 저장성을 증진시키기 위한 것이며, 이러한 발효식품의 기능을 과학적으로 해석해내는 시도가 지속적으로 이루어지고 있다. 우리나라의 전통적인 발효식품은 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등이 있으며, 서구적인 식습관의 유입으로 요구르트나 치즈 같은 유제품, 와인 등도 요즘 부쩍 인기를 끌고 있는 발효식품이다. 발효식품은 다양한 장점을 갖고 있으며, 신선식품과 비교해 딱 한 가지 주의할 점은 높은 염도. 이 점만 제외한다면, 매일 다양한 발효식품 섭취를 신경 쓰는 것이 건강의 지름길이라 해도 과언이 아니다. 시판 간장은 크게 국간장과 진간장으로 나뉘는데, 진간장은 입맛에 맞는 다양한 제품 분화가, 국간장은 전통 기법을 되살린 깊은 맛의 재현이 눈에 띈다. 청정원 햇살 담은 조림간장은 양조간장에 다시마와 매실액을 첨가해 조림이나 볶음요리에 알맞은 맛을 냈다. 샘표 참숯으로 두 번 거른 양조간장은 청정 효과가 뛰어난 숯을 필터로 사용해 잡맛을 제거한 맑고 깨끗한 양조간장의 맛을 자랑한다. 해찬들 다시마 간장은 다시마 엑기스가 첨가되어 감칠맛이 뛰어난 고급 간장이며 해찬들 한식국간장은 전통 방법으로 메주를 띄워 태양열로 장기간 숙성시켜서 만든 전통한식간장이다. 대표적인 발효식품 된장과 청국장은 다양한 시판 제품이 나와 있고 특히 청국장이나 낫도 등은 전통 장류보다 먹기 편하게 만들어 냄새 걱정도 없다. 해찬들 재래식 된장은 전통적인 제조 방법을 재현해 집된장 같은 깊은 맛이 있으며, 청정원 조개와 멸치로 맛을 낸 된장은 맛을 내는 조개와 멸치, 마늘 등으로 감칠맛을 충분히 살렸고, 샘표 숨쉬는 콩된장 구수한 맛은 가장 우수한 균을 선별해 사용하여 제조했다. 올가 분말 청국장은 냄새 없이 먹기 편해 청국장의 영양을 언제 어디서든 섭취할 수 있어 편리하며, 올가 유기농 낫도는 간식처럼 먹기 편하도록 건조시킨 알갱이로 나와 있다. 풀무원 오월의 장맛 청국장은 한 번에 먹기 좋은 양을 포장해 먹다 남기는 일이 없도록 했다. 2004년 한국노동연구원이 발표한 퇴직연금제 도입을 위한 최종보고서에 따르면 지난 1999년 65세 이상 노인비율이 전체 인구의 7%를 넘어서면서 고령화 사회로 진입한 한국은 23년 만인 오는 2022년 14%를 돌파, 고령사회에 접어들 것으로 예상한다. 한국이 세계에서 제일 빠른 속도로 고령화 사회에 진입한 이유 중 하나로 특유의 식단을 무시할 수 없다. 우리 민족은 쌀 위주의 식생활에 채소를 즐겨 먹으며 모든 음식을 콩으로 만든 장으로 간을 맞췄다. 전통 장류인 간장과 된장의 주원료는 콩이다. 미국인에게는 한국인에 비해 유방암, 전립선암, 대장암 비율이 매우 높다. 이에 대해 학자들은 한국인이 많이 섭취하는 대두가 이들 암을 예방해주는 것으로 보고 있다. 콩으로 만드는 장류는 삼국시대에 불교의 보급으로 육류가 금지됨으로써 단백질을 공급할 필요에 의해 발생되었다는 설이 유력하다. 콩은 밭에서 나는 고기라고 할 정도로 인체에 매우 이로운 식품. 단백질 함량이 34~38% 정도로 높고 필수 아미노산이 고루 분포되어 질이 좋다. 장으로 발효시키면 콩 자체를 먹는 것보다 소화율이 훨씬 높아진다. 다양한 미생물 중에서 간장, 된장 발효에 관여하는 미생물은 크게 곰팡이와 세균이다. [한국외식문화뉴스]
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제주도 유명 뽈살집 대표 명인위촉식 가져지난 2월12일 사단법인 남도발효음식협회에서 강 민우 발효명인 위촉식을 가졌다. 이번 위촉식은 제주도 호텔그렌드 호텔 조리사로 시작 20여년간 발효음식을 지속적으로 연구하며 고객들에게 제주도에서 생산되는 제주산 흑돼지 특수부위를 발효시켜 위슐랭가이드, SBS CNBC 성공의 장사꾼 58회 출연, JTBC.TV정보통 오하시스(2회) 출연 등 다양한 프로그램에 출연하여 발효음식 맛을 평가 받고 있다. 강명인은 요리를 하면서 항상 사람을 생각한다고 한다. 눈 앞에 이익을 탐하지 않고 정성으로 말하며 먹는이의 행복한 얼굴에서 성공을 말하는 20년경력 강 민우 명인으로 조리업계에서는 자수성가 한 조리인으로 평가받고 있다. 현재 흑돼지 특수부위 생고기전문점을 운영중인 강민우 명인은 제주시에서 생산되고 있는 싱싱한 식재료를 이용 각기 다른 김치류 5종과 장아찌를 제공하고 있으며, 직접 만든 감귤고추장, 한라봉고추장 등도 연구하여 고객들에게 제주도의 건강한 자연 식재료를 알려주고 싶다고 한다. 강 명인은 발효음식 분야에서 최고의 전문가가 되기 위해 노력할 것이며, 뽈살집을 찾아오신 고객들의 건강을 위해 최선을 다할 것이라고 소감을 밝혔다.
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장담그기 전문가 서덕순 남도발효협회 명인위촉지난 1월16일 서울 강서구 ‘장담그는마을’에서 ‘한국발효명인’ 위촉식이 있었다. 이번에 위촉된 서덕순 명인님은 서울 강서구의 토박이로 유난히 된장을 사랑하시던 아버지 덕에 어머니께서 주위의 친적들까지 나눔을 하시느라 매년 된장을 어마어마하게 담그는 것을 몸소 익혀 지금까지 발효음식을 만들어 오고 있다. 60년 이상을 서울 강서구에 터 잡고 살며 각동 주민센터 옥상에 장독대 조성을 하고싶은 마음에 공항동장독대를 포함 기관 옥상까지 10여개의 옥상 장독대를 조성하였고 몇몇은 여러여건상 진행하지 못하지만 저희 공항동옥상장독대와 염창동장독대는 매년 60~100명의 주민들이 모여 전통장담기와 가르기, 장나누기를 진행하면서 서울에서 전통장담그는 교육 전문가로 활동하고 있다. 학교에서도 우리 미래인 초중고 아이들과 함께, 예것과 우리것을 바로 알고 현대 식성에 맞게 음식을 만들고 맛보고 즐기는 수업인 <온고지신 요리교실>은 학생들에게 우리것을 알리는 값진 시간으로 활발하게 진행되고 있다. 얼마전 우리나라 나이로 회갑이 지났는데 이제부터 더욱 시간을 귀히 사용하여 우리 전통장과 전통음식을 배우고, 전하고, 나누는 삶을 살아가기로 결단하고, 나태한 삶이 아니라 긍정적이고 소망적인 삶을 영위하는데 최선을 다하겠다고 한국발효음식 명인 선정 소감을 밝혔다. 앞으로도 사단법인 남도발효음식협회는 정관규정에 의거한 우리의 발효음식을 발전시켜나가고 발효음식발전에 기여하고자 각 발효음식 분야의 한국발효명인·한국발효명장을 발굴해 나가기로 하였다.
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손난희 전통발효음식연구소장 명인위촉 받아지난 21일 남도발효음식협회에서 발효음식명인 위촉식을 가졌다. 전통발효음식분야 위촉을 받은 손난희명인은 부모님이 손수 만들어 주신 발효음식을 접하면서 발효음식에 관심을 가지고 꾸준히 부모님 일을 도와주면서 김치, 장류, 전통주 등 발효음식 공부를 자연스럽게 하게 되었다고 한다. 손명인은 전통발효음식에 꾸준한 연구를 위해 연구소를 운영하면서 발효음식에 대한 학문적인 지식을 넓혀나가기 위해 전남과학대학교 호텔조리김치발효학과에서 다양한 발효음식에 대한 이론적인 공부 등 다양한 전통 발효음식에 대한 학문을 넓혀 나갔으며, 호남대학교 호텔조리학과에 편입하여 보다 넓은 조리학문에 대한 지식을 넓혀, 호남대학교 대학원 졸업을 마친 후 사단법인 남도발효음식협회 남도발효음식 강의에 참여하고 있다고 한다. 앞으로도 협회일원으로써 발효음식연구회의 활발한 연구활동으로 발효음식을 널리 알리고자 노력하겠다는 포부를 밝혔다. 사단법인 남도발효음식협회는 꾸준한 명인 명장 발굴에 힘써나가며 제4회 발효음식콘텐츠 행사를 통한 발효식품 활성화에도 힘써 나가기로 하였다.
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남도발효음식협회 발효전문가 나눔봉사 실천지난 광주 광산구 한마음장애인자립생활센터에서 사단법인 남도발효음식협회는 회원들과 함께 나눔봉사를 가졌다. 서귀포시 강민우(뽈살집), 목포시 홍미남(남도아리랑), 남원 임명복(정향채의하루), 홍평순발효음식전문가, 손난희발효음식전문가, 정춘단발효차전문가, 고효주(차(茶)공간), 임청하(로드펍1번가), 나주 나주온담 최재순(나주온담), 나미영명인 등 협회회원들이 뜻을 모아 식음료 등을 전달하였다. 이곳은 광주광역시 광산구 한마음장애인자립생활센터로 50여명의 장애인들이 함께 자립 프로그램에 참여하고 있는 곳으로 발효전문가 회원과 함께 뜻있는 시간을 가졌다.