외식업계에 한국음식의 세계화가 화두이다. 정부에서도 적극적으로 나서 한국음식 세계화를 위한 여러 정책들을 내놓고 있다. 우리의 음식문화를 세계인들이 즐기게 함으로써 국가 이미지를 제고하고자 하는 정부의 노력은, 한국인이면 누구든 반길 것이다.

그런데, 세계화하겠다는 한국음식이란 대체 무엇인가 그 정의와 범위부터 한번 따져볼 필요가 있다. 세계화의 대상을 명확하게 하자는 것이다. 이는 한국음식 세계화 관련 각종 행사를 다니면서 내 머릿속에 큰 혼란이 일고 있기 때문이기도 하다. 조선왕가 음식의 상징인 신선로와 1960년대에 개발된 서민 음식인 떡볶이가 나란히 놓였을 때의 혼란 같은 것을 말하는 것이다.

1. 한국인 먹는 모든 음식이 한국음식이다?

최근 한국식품연구원과 연세대학교가 공동으로 연구한 ‘한식 세계화 비전 및 전략-한식 마케팅 모형’ 연구에서는 한국음식을 이렇게 정의하고 있다.

“한국에서 전통적으로 사용돼 온 식재료 및 그와 유사한 식재료를 사용해 한국 고유의 조리방법 또는 그와 유사한 방법으로 만들어진 음식으로 한국 민족의 역사적·문화적 특성을 갖고 생활 여건에 알맞게 창안돼 발전·계승돼 온 음식.”

학술적으로는 훌륭한 정의일 수 있다. 그러나 현장에서 음식문화를 창조하고 한식 세계화를 실행하는 사람들의 입장에서는 이는 참 모호한 정의이다. 이 정의에 따라 현재 대한민국 사람이 먹고 있는 음식들을 하나씩 대입을 하면 한국음식 아닌 것이 없다는 데 문제가 있다.

식재료란 자연계에서 얻을 수 있는 동식물 중 먹고 죽거나 탈나지 않는 모든 것을 말한다. 그러니 ‘한국에서 전통적으로 사용돼 온 식재료 및 그와 유사한 식재료’는 먹을 수 있는 모든 식재료라는 말과 같다. 캐비어는 우리 식재료가 아니지 않느냐 한다면, 우리는 오래 전부터 생선의 알을 먹었다 하면 그만일 수도 있는 것이다.

이어지는 ‘한국 고유의 조리방법 또는 그와 유사한 방법으로 만들어진 음식’이라는 문장도 마찬가지이다. 음식의 조리방법이란 것이 자르고 절이고 끓이고 데치고 굽고 찌고 조리고 고고 발효시키고 하는 것을 말하는데, 세계음식문화를 들여다보면 이 조리방법이란 것이 ‘전지구적으로’ 비슷하다.

마지막으로 ‘한국 민족의 역사적·문화적 특성을 갖고 생활 여건에 알맞게 창안돼 발전·계승돼 온 음식’이라 하여 한국음식에 정신문화적 요소가 있음을 밝히고 있다. 어떻게 보면 이 정신문화적 요소가 한국음식을 정의하는 데 가장 중요한 역할을 할 수도 있다. 가령, 한국음식의 역사적․문화적 특성으로 밥과 각종 반찬의 비빔, 고기와 채소의 쌈과 같은 ‘맛의 충돌’을 들 수도 있을 것이며, 어른이 수저를 든 후에야 식사가 시작되는 ‘예절’이 강조될 수도 있고, 또 시끌벅적 둘러앉아 음식을 즐기는 ‘두레상 문화’도 한 요소가 될 수 있다. 그러나 한국 민족의 역사적·문화적 특성이란 게 워낙 다양하고 이중적이며 어떨 때는 각 특성들이 서로 충돌하기도 하여 종잡을 수 없다는 데에 한계가 있다. 1990년대 중반까지만 하더라도 ‘고요한 아침의 나라’에 살았던 한국인들이 지금은 ‘다이나믹 코리아’에 살고 있는 것만 보아도 알 수 있다.

그러면, 대체 한국음식이란 무엇이란 말인가. 세계의 식재료가 다 한국음식의 재료가 될 수 있으며, 온갖 조리법도 다 동원될 수 있고, 어떨 때는 정중한 조선 사대부의 상차림이었다가 어떨 때는 가운데 불판 놓고 왁자지끌 삼겹살 구워먹는 ‘난장판’이 될 수 있는 게 한국음식인 것인가. 사실, 이런 혼란은 나만 겪고 있는 것이 아니다. 최근 1년 정도 나는 한국음식문화에 관여하고 있는 사람들을 만날 때마다 이런 질문을 던졌다. “한국음식이란 무엇입니까?” 백인백답, 아니 백인사십답이 다 달랐다. 60% 정도의 사람들은 답을 내지 못했다. 내가 들은 답 중에 제일 흔했던 것이 “발효음식”이었다. 그리고 “밥과 반찬의 음식” “정중함의 음식” “쾌활함의 음식” “즉석조리음식”(불고기나 삼겹살을 염두에 둔 대답) “웰빙 음식” 등등이었다.

이런 혼돈은 한국음식을 “조리된 어떤 모양새의 음식”으로 여기는 데에서 생기는 것이다. 한국전통음식연구자들은 대부분 한국음식을 조선의 음식으로 생각하고 그 시대에 먹었던 음식을 재현하고 그 음식의 변용과 개선을 연구한다. 그래서 신선로니 구절판이니 도미찜이니 하는 음식을 보여주며 이게 한국음식이다고 말한다. 그러나 이런 음식은 현재 한국 사람들이 집에서도 식당에서도 잘 먹지 않는다. 가끔 전통음식 전시회 같은 행사장에 가서 “아, 우리 전통음식이란 게 이런 거구나” 볼(먹지 않고) 뿐이다. 이에 반해 조선시대에는 없었으나 현재의 한국 사람들이 흔히 먹는 음식에 대해서는 이것이 한국음식인가 하는 의구심을 가지게 된다. 삼겹살구이, 깁밥, 감자탕, 부대찌개 등등이 그렇다.

[한국외식문화뉴스]