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겨울보양식 한우 사골국, 6시간씩…

- 사골 고르기부터 끓이기, 보관법 총정리 - 농촌진흥청(청장 김경규)은 겨울 보양식인 한우 사골국의 영양성분과 좋은 사골을 고르는 방법 등을 소개했다. 사골국은 열량이 높지 않고 콜라겐, 무기물 등이 고루 함유돼 있어 성장기 어린이 노약자들이게 좋은 영양공급원이 될 수 있다.지방을 걷어낸 사골국의 칼로리는 100ml 당 약 47kcal로 저지방 우유(80kal)보다 낮다. 한우 사골을 구입할 때는 사골 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것을 고른다. 골간 단면에는 뼈와 골수사이 붉은색 경계가 뚜렷해야 골화1) 진행이 적은 좋은 사골이다.사골은 깨끗이 씻은 후 한 번 가열해 혈액을 제거한다. 혈액을 제거한 사골은 건져내어 씻어주고, 사골 1kg당 5~7배 정도의 물을 다시 넣어 6시간 동안 끓인다.사골의 혈액과 불순물을 효율적으로 제거하려면, 물에 오래 담가두기보다 잠길 정도로 적당량의 물을 붓고 약 10~20분 동안 끓여 준다.한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 정도 더 끓인 후 사골을 건져낸다. 국물의 지방은 식힌 다음 걷어낸다. 같은 방법으로 두 번을 더 우려내면 된다.사골을 4번 이상 끓일 경우 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어진다.총 3번 우려낸 사골국은 마지막에 한꺼번에 섞어 다시 한소끔 끓인다. 이러면 맛과 영양이 고른 사골국물을 얻을 수 있다.사골국물을 보다 뽀얗게 우려내기 위해서 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 구입해 끓여도 좋다. 사골국물은 떡국이나 만둣국, 수제비 등 다양한 요리에 이용할 수 있다. 남은 사골국물은 지퍼 백 또는 우유팩에 1회 분량으로 포장해 냉동 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹을 수 있다. 끓이지 않은 사골의 수분 손실과 산화를 방지하려면, 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉동 보관한다.농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 "추운 겨울 든든한 보양식인 한우 사골국으로 건강을 챙기면서 한우 부산물 소비를 늘리는 데도 도움을 줄 수 있기를 바란다."라고 말했다. ---------------------------------------------1) 골화: 골조직의 생성과정으로 조골세포에 의해 골기질에 석회화가 일어나는 것.[문의] 농촌진흥청 축산물이용과장 김진형, 조수현 농업연구관(063-238-7351)[자료제공 :(www.korea.kr)]

“감귤류 2∼3개면 하루 비타민 …

- 농촌진흥청, 겨울 대표과일 귤 품종, 영양성분 정보 등 제공 - 농촌진흥청(청장 김경규)은 소비자와 가공업체에서 참고할 수 있도록 겨울 대표과일 귤의 품종과 영양성분, 가공적성 등의 정보를 제공했다.시중에 판매되고 있는 귤은 크게 온주밀감과 만감류로 구분된다. 국내에서는 온주밀감이 가장 많이 생산되며, 궁천조생, 하례조생, 일남1호 등이 여기에 해당한다. 온주밀감은 품종개발과 재배기술의 발달로 연중 구입할 수 있다.만감류는 감귤과 오렌지를 교배한 것으로 한라봉, 천혜향, 레드향 등을 말하며, 1~5월이 제철이다. 감귤류 1개의 무게는 약 70~90g, 만감류는 약 200~250g으로 차이가 있다.농촌진흥청에서 구축한 국가표준식품성분 데이터베이스(DB)에 따르면 귤에는 비타민 C가 매우 풍부해 감귤류 2~3개, 만감류 1개면 하루 비타민 C 권장량의 50%를 충족할 수 있다.또한, 감귤은 과일 중에서도 비타민 A의 하나인 베타크립토잔틴과 엽산이 풍부한 식품이다. 최근 연구 결과1)를 보면 베타크립토잔틴 섭취량이 높은 갱년기 여성이 골밀도 또한 높은 것으로 보고됐다.엽산은 수용성 비타민으로 DNA와 아미노산 합성에 꼭 필요한 재료이기 때문에 세포가 많이 만들어지는 유아기, 성장기, 임신기, 수유기에 필요량이 증가한다.귤을 가공식품으로 만들 때 펙틴2) 함량이 적은 하례조생, 신예감 등은 주스에 적합한 것으로 나타났다. 레드향은 펙틴 함량이 높아 잼, 젤리 등으로 가공하기에 알맞다.귤에 관한 영양정보는 농촌진흥청이 정부혁신의 일환으로 운영하는 농식품올바로(koreanfood.rda.go.kr)에서 식품명을 검색하거나 ‘국가표준식품성분 DB’를 엑셀로 다운받아 볼 수 있다.농촌진흥청 식생활영양과 박동식 과장은 "귤은 겨울을 대표하는 과일로 맛과 영양이 뛰어나다."라며, "귤의 품종, 영양, 기능성 등 다양한 정보를 제공해 소비자와 가공업체가 귤을 선택할 때 참고할 수 있길 기대한다."라고 말했다.---------------------------------------------------1)베타크립토잔틴은 카로티노이드의 일종으로 흡수성이 뛰어나고 몸에서 장기간 머무르며 골다공증 빈도를 감소시킨다고 알려져 있다(‘11, 일본 과수연구소, 스기우라 박사). 2)펙틴: 잼이나 젤리 제조 시 응고제 역할을 하는 반면 음료 제조 시에는 착즙 수율을 감소시키고 음료를 탁하게 만드는 원인이 된다.[문의]농촌진흥청 식생활영양과장 박동식, 최용민 농업연구사(063-238-3561)[자료제공 :(www.korea.kr)]

입맛 돋우는 색다른 설음식, 돼지…

- 단백질·무기질 풍부한 저지방 부위, 볶음·구이로 으뜸 - 농촌진흥청(청장 김경규)은 설날을 앞두고 입맛도 살리고 영양도 챙길 수 있는 이색 돼지고기(저지방 부위) 요리를 소개했다. 돼지고기는 우리 몸을 구성하고 유지하는 데 필요한 양질의 영양분을 많이 함유하고 있다. 특히 저지방 부위에는 단백질과 필수아미노산, 무기질이 풍부하다. 담백하게 즐기는 ‘두부돼지고기볶음’두부는 탄력이 생기도록 끓는 물에 살짝 데친 후 먹기 좋게 잘라 접시에 담는다.곱게 다진 돼지고기에 밑간을 한 후 기름을 두른 프라이팬에 볶다가 육수를 붓고 끓인다. 육수가 끓어오르면 양념장 재료를 넣고 다시 한번 끓인 후, 녹말 물을 넣어 걸쭉하게 섞어준 다음 준비한 두부 위에 얹어 낸다. 기력회복을 위한 ‘돼지고기 생강구이’중간 불에 프라이팬을 올리고 돼지고기 뒷다리살을 도톰하게 썰어 노릇하게 굽는다.고기를 굽던 프라이팬의 기름을 닦아낸 후 식용유를 두르고 센 불에서 야채를 볶은 후 접시에 담는다.프라이팬을 다시 달궈서 생강구이 소스 재료를 넣어 섞고, 중간 불에서 처음 구운 고기를 넣어 조린다.조려진 고기를 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 볶아 두었던 야채를 접시에 깔고 그 위에 고기를 얹어 낸다. 아이들 간식으로 딱, '돼지고기 꼬치구이'돼지고기 뒷다리살을 적당한 크기로 잘라 소금과 후추를 넣은 화이트와인에 재워둔다. 재워둔 고기를 파프리카와 방울토마토, 미리 구워둔 통마늘, 표고버섯과 함께 꼬치에 끼워 준다.기름을 둘러 가열한 팬에 소금과 후추를 살짝 뿌린 꼬치를 구운 후 삼색 드레싱과 함께 접시에 올려 낸다. 상큼하고 달달한 사과소스로 구운 ‘돼지고기 소테1)'약한 불에 팬을 올리고 설탕을 녹이다가, 갈색을 띠면 버터와 고리모양으로 손질한 사과를 넣고 잘 익을 때까지 구워 낸다.팬에 식용유를 두르고 소금과 후추로 밑간을 한 돼지고기에 와인을 넣어 알코올이 날아갈 때까지 구운 후 사과주스를 넣어 끓이고, 다시 간장을 넣고 갈색이 될 때까지 굽는다.접시에 고기와 사과를 담고, 프라이팬에 남은 소스가 걸쭉해질 때까지 끓여 고기에 끼얹는다. 농촌진흥청 김진형 축산물이용과장은 “돼지고기의 저지방 부위는 삼겹살보다 지방 함량이 적어 열량도 2/3 수준이며, 조리방법에 따라 이색적인 돼지고기 요리를 즐길 수 있다.”라며, “요즘 방역과 가격 불안정으로 어려움을 겪고 있는 양돈 농가를 위해 돼지고기를 많이 소비해 주길 당부 드린다.”라고 말했다. ---------------------------------------------------1) 얇은 소테팬이나 프라이팬에 소량의 버터 혹은 샐러드유를 넣고 채소나 잘게 썬 고기류 등을 200℃ 정도의 고온에서 살짝 볶는 방법[문의] 농촌진흥청 축산물이용과장 김진형, 설국환 연구사 (063-238-7375)[자료제공 :(www.korea.kr)]