성공 조리인 인터뷰
칼럼/사설
등푸른 생선 참치 알고 먹자
미국심장병학회 역시 참치를 비롯한 등 푸른 생선은 각종생활습관병과 심장병 위험 낮춰
박천열기자
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기사입력: 2018/01/09 [14:29]
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[KMC한국외식문화뉴스] 참치하면 보통 ''를 떠올리기 때문에 참치를 일본만의 식재료로 오해하는 경우도 있다. 하지만 국내산 눈다랑어(참치의 한 종류)는 타국가 제품대비 안전도와 신선도에서 호평을 받고 있으며 세계시장에서 점유율을 높여가고 있다. 농수산물유통공사의 농수산물무역정보에 따르면 20153/4분기까지 미국시장에 수출된 눈다랑어는 3553천 달러로 이는 미국내 수입 시장점유율 88.2%에 해당한다. 최근 미국인의 회와 초밥에 대한 관심과 수요가 증가하면서 미국시장은 신선참치와 참치 반가공제품에 있어 일본 다음으로 큰 시장인데 국산 눈다랑어가 미국내 시장 점유율 1위를 2년 연속 지켜오고 있는 것이다.

▲     © 박천열기자

일반적으로 참치는 참치전문점에서 먹을 수 있지만 최근에는 수산시장이나 마트에서도 냉동참치를 구입할 수 있어서 회와 초밥 말고도 참치로 만든 음식을 쉽게 접할 수 있다. 회로 먹든 조리를 하든간에 냉동된 것을 해동하는 기술이 참치의 맛을 좌우한다. 중요한 것이 육즙의 손실을 막는 것인데 가장 좋은 방법은 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이다. , 많이 사용하는 방법은 염수 해동법이다. 바닷물과 같은 3%정도(1800cc에 소금 50g)의 염도를 지닌 소금물에 담그고 자른 것은 소금물에 2~3분 담갔다가 물기를 닦고 0~5도의 냉장고에서 5시간 정도 둔다. 이렇게 하면 색깔이 선명하게 살아나고 비린내도 없다.

 

▲     © 박천열기자

보통은 참치회를 김에 싸거나 참기름에 찍어 먹는데 이것은 참치의 비린내를 감추기 위한 방법이다. 참치는 고추냉이를 조금 묻히고 염분이 낮은 연간장에 찍어 먹어야 제대로 된 맛을 느낄 수 있다. 신선한 참치를 맛과 향이 강한 김에 싸서 먹는 것은 '참치의 참 맛'을 포기하는 것과 다름없다. 간혹 지방질이 너무 많은 참치의 느끼함을 가리기 위해 김에 싸 먹는 경우는 있다. 비린내를 없앤다고 레몬즙을 참치회에 뿌리는 사람도 있는데 그것은 오히려 신선도를 빨리 떨어지게 하므로 레몬향을 즐기고 싶으면 개인 간장 종지에 뿌려놓고 찍어 먹는 것이 좋다.

 

참치의 비타민A, 비타민B1, 철분은 쇠고기의 양과 비슷하고 닭고기보다는 많다. 이들 성분이 많아 어린이의 균형있는 성장을 돕고 두뇌발육에도 유익하다. 항암과 동맥경화 방지에 큰 역할을 한다는 보고도 있다. 미국심장병학회 역시 참치를 비롯한 등 푸른 생선은 각종 생활습관병과 심장병 위험을 낮춰 주므로 심혈관 건강을 위해서는 일주일에 최소 2회이상 참치를 먹을 것을 권장한다. 이는 참치에 풍부한 DHA덕분인데 같은 참치라도 눈과 뇌, 기름기 많은 살, 붉은 살의 순서로 DHA가 많이 들어 있으므로 가능하면 DHA가 풍부한 부분을 많이 먹는 것이 좋다. 하지만 대뱃살처럼 기름기가 많은 부분은 붉은살에 비해 상대적으로 칼로리가 높기 때문에 한꺼번에 너무 많이 섭취하지 않도록 주의한다.

 

 [자료제공: 한국외식산업평생교육원 062.471.7003]

http://www.klecfood.kr/ 외식전문교육원

▲     ©박천열기자
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