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전문가 추천 참치 해동법
여름철에는 참치회가 인기있다. 최근 소규모 참치창업이 늘고 있다.
김정민기자
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기사입력: 2017/06/25 [23:13]
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요즘  소규모 창업 하나중인 미니참치집이 인기를 끌고 있다고 한다. 소규모 사케(일본술)와 함께 혼자서도 운영 할수 있는 참치집창업이 늘고 있다 참치의 효능은 참치에 들어있는 지방은

▲  ©김정민기자

 체내에 포화지방을 제거시키고, 불필요한 노폐물을 배설 시켜줌으로써 미용이나, 다이어트에 도움이 많이 되고 단백질함량이 많이 되어있어서 특히 근력운동 하시는 분들에게는 안성맞춤이다.

 

참치의 효능을 보면 머리가 좋아져 아이들에게만 좋은음식으로 알려져 있지만, 오히려 참치는 심혈관질환 예방 효과가 있기 때문에 나이든 어르신들에게는 더 좋은 음식이라고 할수있다.

 

참치해동법중 식염수 해동법은 누구나 쉽게 할 수 있으며 선도와 발색에서 최대의 효과를 얻을수 있다. 식염수 해동법은 삼투압 작용으로 영양분의 손실없이 참치 특유의 맛과 색을 살릴수 있는 방법으로 참치 전문 조리사들이 흔히 사용하는 참치 해동방법이다.

▲ 혼마구로 도로 부위     ©김정민기자

 *여름철 해동법

1) 섭씨 18~25의 수돗물에 염도 45°의 식염수를 만든다.

( 염도 4% : 1L에 순도 99%의 소금 40g, 즉 큰 스푼으로 2개정도 넣으면 됨)

2) 횟감을 1회 먹을양만큼 꺼내 흐르는 물에 외부를 깨끗이 씻는다.

3) 잘 씻은 참치를 준비한 식염수에 넣는다. 이때 주의할 점은 처음 넣을 때 참치의 품온이 낮으므로 서로 엉키게 되면 얼어 붙게되어 정상 해동이 어려움.

4) 5분정도 기다렸다가 참치횟감의 양쪽을 잡고 살며시 구부렸을 때 휘어질 정도

(이때의 품온은 -4~-5)가 되면 깨끗한 천으로 표면의 물기를 완전히 제거한다.

(바로 먹을 경우에는 횟감의 육질과 가로가 되도록 알맞은 크기로 절단하여 약 20분 정도 기다렸다가 완전히 해동된후 먹는다)

5) 물기를 닦은후 횟감은 품온이 대기온도에 의하여 급상승하지 않도록 주의하여야 하며, 마른천이나 PAPER타올로 싸서 -0냉장고에 넣어보관한다. 이때의 품온은 -1.5~-2정도이며 냉장고 안에서 약 2일 정도 보관 가능함 일반 가정에서는 냉장고의 냉장실에 보관한다.

6) 赤身의 발색은 횟감 자체에있는 환원형 근육색소 (마이요글러버)와 산소가 결합하여 일어나게 되며, 23시간이 경과하면 좋은 색깔을 갖게되며, 이때 적당한 크기로 절단하여 먹는다.

7) 먹고 남은 것은 금속성이 아닌 그릇에 넣고 랩을 씌워 -1일반 냉장고에 냉장 보관한다.

2일 정도 보관 가능하며 그 이상은 변질의 우려가 있다. 

▲ 혼마구로 가마살 부위     © 김정민기자

*겨울철 해동법

1) 겨울철에는 대기온도가 낮기 때문에 완만 해동이 되기 쉬우므로 섭씨 30~35의 물에

염도 3.54%의 식염수를 사용해야 하며 해동한 횟감의 품온이 -1~-1.5때에 -1

냉장고에 넣어 보관한다.

2) 만약 품온이 -5정도에서 냉장고에 넣게되면 최대 결빙점 생성대인 -3~-8이내에 머무는 시간이 오래되어 현저하게 색상이 나빠진다.

3) 보관 시간이 2시간 정도 지났을때가 육질의 색이 최고이며 수분이 제거되어 탄력도 좋고 먹기에 아주 좋은 상태가 된다.

4) 혈점이 있는 것은 PAPER 타올로 물기를 제거할 때 손바닥으로 가볍게 쳐주면어느 정도의 혈점을 제거할수 있으며 장시간 보관하면 혈점 제거가 더 효과적이다. 그러나 혈점이 있는 것은 변질의 우려가 있으므로 주의하여야 한다.

 

*유수해동법

1) 적당한 용기에 참치를 넣어 20~30분 정도 흐르는 물에 녹인 후 절반정도가 녹아졌을 때 꺼내어 깨끗한 천으로 물기를 닦아낸 후 마른천으로 싸서 냉장고 상단에 30분정도 보관한다.

2) 1시간후쯤 물기를 완전히 제거한후 적당한 크기로 먹을량만큼 절단한 후 나머지는 깨끗한 천으로 싸서 다시 보관한다.

3) 먹을량 만큼 자른 후 기호에 맞게 적당한 크기로 잘라서 먹으면 된다.

▲ 참치머리 부위     © 김정민기자

*자연해동법

- 참치 횟감을 냉동실에서 꺼내어 그늘진 곳의 대기온도에 의해 녹이는 방법으로 영양분의 손실은 적지만 녹는 속도의 차이가 심하기 때문에 전문업소에 권해 드릴만한 해동법은 아니다.

 

*참치 부산물

머리 - 볼살 : 육회, 육감

- 목살 : 육회, 육감

- 두육 : 횟감

- 눈알 : 양념구이

턱뼈(가마) : - 가마육 : 최고의 횟감

S.P: 갈비구이 (소량의 횟감 포함)

꼬리 : 양념구이

각절 : 횟감, 회덮밥용, 마끼용

정육 : 횟감, 회덮밥용, 김초밥

연육 : 매운탕, , 회덮밥용

혈합육 : 다량의 철분 함유

 

[한국외식산업평생교육원 http://www.klecfood.kr/]

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