소금이 너무 많이 들어가서 짠 김치나 자반, 오이지 등은 소금물로 씻거나 담가두면 소금기가 빠진다. 맹물에 씻어내는 것보다 확실히 효과가 있는데, 이유는 삼투압의 원리 때문. 이때소금물의 비율은 1.5%가 적당하다.

정제염

천일염에서 간수성분을 빼고 염화나트륨만 추출해서 표백처리를 해서 만들며

염도가 가장높은 소금 (인위적으로 염분 농도를 높인것)

 

천일염

서해안의 염전

일정한 과정을 거쳐 햇빛.바람과 바닷물의 증발하여 소금결청채가 이루워 짐

과거에는 광물로 취금 식품으로 인정하지 않다가 최근에 널리 쓰여지고

전엔 김치 담금이나 장.젓갈절임이나 쓰이었음

사실 최근에는 뻘위에 장판을 깔고 해서 위생엔 그리좋지 않음

 

뻘위에서 채취한간것을 토염이라고 하는대 이것이 젤 우리 몸엔 좋죠

미네랄이 풍부함과 무공해라고할수 있음

 

김장 담금할 때 간수를을 뺀 천일염이 좋은대 2년된것이 젤 맛이 좋고

중국산은 알맹이가 일정치 않고

김치를 담가놓으면 씁스름하는 특징이 있다.

 

암연

티벳트나 인도 북부 중국 내륙지방

지각운동에 의해 바다였던 지역 염전호수

1억년 이상 고온지역의 건조한 기후에 수분이 증발한 결정채

{고구려 주몽이 소금을 구하려 티베트까지 같다는 애기 우리 인간에겐 없어선 안될

귀중한 식량 이였음을 알수있다}

 

자염

갯뻘 흙에 바닷물을 통과시켜 진한 소금을 만든다

그 소금물을 가마솥에 은근히 8~10시간

끊어 소금을 추출한다.흙속엔 아미노산과 유기 미네랄이 풍부하다.

 

꽃소금

수입천일염을 국산천일염에 10%가량 섞어 물에 녹인다음 100~200도에서 증발시켜 다시 소금을 만든다

(염도 역시 90%이상으로 높아 정제염과 다를바 없다.)

 

 

●요리에 따라 달리 쓰이는 소금●


▶죽염
천일염을 대나무 속에 넣어 진흙으로 봉한 후, 1000∼1300℃로 가마에서 반복해서 8번 구운 다음, 아홉 번째는 장작불 위에 송진가루를 뿌려 1300∼1700℃에서 가열하여 만든 소금. 요리는 물론 미용, 잇몸 질환, 위궤양 등 질병 치료제에 사용한다.

▶구운 소금
천일염을 세라믹 반응로에서 400∼450℃, 550∼600℃, 700∼800℃로 3단계에 걸쳐 각각 30분∼4시간 구워 만든 소금. 각종 무침과 조림 등. 구수한 맛이 강해 수육 등에 곁들이는 기름장에 특히 좋다.
볶은
▶볶은소금
굵은소금에 물을 부어가며 간수와 불순물을 제거한 다음, 고온에서 볶아낸 조리용 소금. 짠맛이 강하지 않아 부드럽다. 색깔은 약간 거무스름한 것이 특징. 무침이나 생채 등 다용도로 사용. 맛이 강하고 진한 도라지, 시금치, 취나물 등에 최고. 염도가 낮고 부드러워 재료의 단맛을 강조해준다.

▶맛소금
염화나트륨만 추출한 순도 높은 정제염에 조미료 성분인 글루탄산 나트륨을 겉에 입힌 소금. 조미료 특유의 감칠맛이 나지만 음식 맛의 깊이는 살릴 수 없다. 각종 반찬, 국, 찌개류. 특히 나물, 숙채무침에 사용하면 쉽게 간을 맞출 수 있다.

▶꽃소금
천일염을 물에 녹인 뒤 100∼200℃ 솥에서 끓여, 불순물을 제거하고 수분을 완전히 건조시킨 염도 88∼90%의 저염도 소금. 각종 반찬, 국, 찌개류. 재료 자체의 맛이 진하지 않은 콩나물, 숙주, 무나물 등에 최고. 볶은 소금이나 구운 소금, 죽염은 향이 있어 재료 맛을 망치기 쉽다.

▶굵은 소금
바닷물을 증발시켜 소금의 간수만 빼낸 천일염. 기본적인 탈수 과정만 거쳐 무기질과 수분의 양이 많은 반면 결정입자와 염도는 불균형하고 불순물이 많다. 김장용 배추 절일 때, 간장, 된장용(사용 전 한번 물에 씻어내고 사용하는 게 좋다).




소금 많이 들어간 음식과 재료 손질법

소금이 너무 많이 들어가서 짠 김치나 자반, 오이지 등은 소금물로 씻거나 담가두면 소금기가 빠진다. 맹물에 씻어내는 것보다 확실히 효과가 있는데, 이유는 삼투압의 원리 때문. 이때소금물의 비율은 1.5%가 적당하다.


[한국외식문화뉴스]