지난 20일 사단법인 남도발효음식협회 회원들은 광주광역시 광산구 덕림동 지적장애인 거주시설인 애일의 집을 방문하여 훈훈한 정을 나누었다. 멀리 제주도 서귀포뽈살집을 운영하고 있는 강민우 발효음식명인 및 나주모꼬지(최재순명인),나미영명인, 홍평순(발효음식전문가), 양안옥(보성김치전문가), 이슬기(나주 달가림 대표), 손난희명인, 임명복(사찰음식전문가), 화정동 돈구이바람났네 닭이랑(임영희대표), 송전권역 농촌체험휴양마을(심상권대표), 차(茶)공간(고효주 협회사무국장), 나미영명인, 서울 김포 발효음식 교육원을 운영중인 서덕순발효음식명인(장담그는마을 교육원) 등과 함께 사랑의 성금을 협회로 보내 주어 따뜻한 마음을 전했다. 남도발효음식 전문가의 교육 및 행사전시 단체로 사단법인 남도발효음식협회는 건강에 좋은 발효음식 전문가 네트워크를 형성하여 발효음식에 대한 정보를 나누고 있다. 협회는 앞으로도 지역사회의 발효식품 사업활성화 와 우리 전통발효음식 우수성을 널리 알려 국민 식생활개선에 앞장서 나가기로 하였다. [최금숙기자]

기원전 6000년부터 효모를 맥주 제조에 사용했던 인류는, 곰팡이를 이용해 치즈를 만들고, 초산균을 이용해 식초를 만드는 등 발효라는 단어가 생기기 전부터 곰팡이와 유산균을 발효에 이용해왔다. 발효는 넓은 의미에서 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유의 최종산물을 만들어내는 현상이며, 좁은 의미로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열로 이루어지는 과정을 말한다. 또는 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응이라고 말할 수도 있다. 부패도 발효와 마찬가지로 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서는 같으나 보통 우리가 이용하려는 물질이 만들어지면 발효라 하고 유해하거나 원하지 않는 물질이 되면 부패라 한다. 발효에 관여하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이의 종류는 매우 다양하고 재료와 계절에 따라서도 분포가 다양하기 때문에 민족, 지역에 따른 특성이 있게 마련이다. 발효의 맛은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 떫은맛, 구수한 맛이 함께 어우러질 때 느낄 수 있는 총체적인 맛이다. 식품을 발효시키는 목적은 맛과 향, 저장성을 증진시키기 위한 것이며, 이러한 발효식품의 기능을 과학적으로 해석해내는 시도가 지속적으로 이루어지고 있다. 우리나라의 전통적인 발효식품은 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등이 있으며, 서구적인 식습관의 유입으로 요구르트나 치즈 같은 유제품, 와인 등도 요즘 부쩍 인기를 끌고 있는 발효식품이다. 발효식품은 다양한 장점을 갖고 있으며, 신선식품과 비교해 딱 한 가지 주의할 점은 높은 염도. 이 점만 제외한다면, 매일 다양한 발효식품 섭취를 신경 쓰는 것이 건강의 지름길이라 해도 과언이 아니다. 시판 간장은 크게 국간장과 진간장으로 나뉘는데, 진간장은 입맛에 맞는 다양한 제품 분화가, 국간장은 전통 기법을 되살린 깊은 맛의 재현이 눈에 띈다. 청정원 햇살 담은 조림간장은 양조간장에 다시마와 매실액을 첨가해 조림이나 볶음요리에 알맞은 맛을 냈다. 샘표 참숯으로 두 번 거른 양조간장은 청정 효과가 뛰어난 숯을 필터로 사용해 잡맛을 제거한 맑고 깨끗한 양조간장의 맛을 자랑한다. 해찬들 다시마 간장은 다시마 엑기스가 첨가되어 감칠맛이 뛰어난 고급 간장이며 해찬들 한식국간장은 전통 방법으로 메주를 띄워 태양열로 장기간 숙성시켜서 만든 전통한식간장이다. 대표적인 발효식품 된장과 청국장은 다양한 시판 제품이 나와 있고 특히 청국장이나 낫도 등은 전통 장류보다 먹기 편하게 만들어 냄새 걱정도 없다. 해찬들 재래식 된장은 전통적인 제조 방법을 재현해 집된장 같은 깊은 맛이 있으며, 청정원 조개와 멸치로 맛을 낸 된장은 맛을 내는 조개와 멸치, 마늘 등으로 감칠맛을 충분히 살렸고, 샘표 숨쉬는 콩된장 구수한 맛은 가장 우수한 균을 선별해 사용하여 제조했다. 올가 분말 청국장은 냄새 없이 먹기 편해 청국장의 영양을 언제 어디서든 섭취할 수 있어 편리하며, 올가 유기농 낫도는 간식처럼 먹기 편하도록 건조시킨 알갱이로 나와 있다. 풀무원 오월의 장맛 청국장은 한 번에 먹기 좋은 양을 포장해 먹다 남기는 일이 없도록 했다. 2004년 한국노동연구원이 발표한 퇴직연금제 도입을 위한 최종보고서에 따르면 지난 1999년 65세 이상 노인비율이 전체 인구의 7%를 넘어서면서 고령화 사회로 진입한 한국은 23년 만인 오는 2022년 14%를 돌파, 고령사회에 접어들 것으로 예상한다. 한국이 세계에서 제일 빠른 속도로 고령화 사회에 진입한 이유 중 하나로 특유의 식단을 무시할 수 없다. 우리 민족은 쌀 위주의 식생활에 채소를 즐겨 먹으며 모든 음식을 콩으로 만든 장으로 간을 맞췄다. 전통 장류인 간장과 된장의 주원료는 콩이다. 미국인에게는 한국인에 비해 유방암, 전립선암, 대장암 비율이 매우 높다. 이에 대해 학자들은 한국인이 많이 섭취하는 대두가 이들 암을 예방해주는 것으로 보고 있다. 콩으로 만드는 장류는 삼국시대에 불교의 보급으로 육류가 금지됨으로써 단백질을 공급할 필요에 의해 발생되었다는 설이 유력하다. 콩은 밭에서 나는 고기라고 할 정도로 인체에 매우 이로운 식품. 단백질 함량이 34~38% 정도로 높고 필수 아미노산이 고루 분포되어 질이 좋다. 장으로 발효시키면 콩 자체를 먹는 것보다 소화율이 훨씬 높아진다. 다양한 미생물 중에서 간장, 된장 발효에 관여하는 미생물은 크게 곰팡이와 세균이다. [한국외식문화뉴스]

지난 2월12일 사단법인 남도발효음식협회에서 강 민우 발효명인 위촉식을 가졌다. 이번 위촉식은 제주도 호텔그렌드 호텔 조리사로 시작 20여년간 발효음식을 지속적으로 연구하며 고객들에게 제주도에서 생산되는 제주산 흑돼지 특수부위를 발효시켜 위슐랭가이드, SBS CNBC 성공의 장사꾼 58회 출연, JTBC.TV정보통 오하시스(2회) 출연 등 다양한 프로그램에 출연하여 발효음식 맛을 평가 받고 있다. 강명인은 요리를 하면서 항상 사람을 생각한다고 한다. 눈 앞에 이익을 탐하지 않고 정성으로 말하며 먹는이의 행복한 얼굴에서 성공을 말하는 20년경력 강 민우 명인으로 조리업계에서는 자수성가 한 조리인으로 평가받고 있다. 현재 흑돼지 특수부위 생고기전문점을 운영중인 강민우 명인은 제주시에서 생산되고 있는 싱싱한 식재료를 이용 각기 다른 김치류 5종과 장아찌를 제공하고 있으며, 직접 만든 감귤고추장, 한라봉고추장 등도 연구하여 고객들에게 제주도의 건강한 자연 식재료를 알려주고 싶다고 한다. 강 명인은 발효음식 분야에서 최고의 전문가가 되기 위해 노력할 것이며, 뽈살집을 찾아오신 고객들의 건강을 위해 최선을 다할 것이라고 소감을 밝혔다.

광주경제고용진흥원은 양동시장의 활성활을 위한 ‘태마음식특화거리’를 조성화기위해 예비창업자를 모집하고 있다. 양동상권관리기구에서 추진하고 있는 양동전통시장 핵점포 추진사업단은 양동전통시장의 빈점포를 활용해 테마음식 특화거리를 조성하기 위해 예비창업자를 모집한다고 밝혔다. 지원내용은 외식업 역량강화 교육등역량강화 교육프로그램 전액 무료지원하기로 하였다. 최종선발된 사업주는 초기사업비 지원으로 점포임대료지원. 홍보비(온라인과 오프라인 공동홍보)인테리이어 및 안전보강 등 공간구축비용. 레스피 개발 및 교육비 등이 지원된다. 지원방법은 광주경제고용진흥원 홈페이지 공지사항에서 양식다운로드 후 신청서 작성 및 증빙자료를 제출하여야 한다. 자세한 사항는 광주경제고용진흥원(062-374-7012) 또는 한국창업능력개발원(062-471-7003)으로 문의 하기 바란다. 포장배달 음식업 등 외식업창업을 준비하시는 분들께 좋은 기회가 될 것이라고 내다보았다.

지난 17일 남원 정향채의 하루에서 임명복사찰요리 전문가에게 사단법인 남도발효음식협회에서 발효사찰음식분야 명인위촉을 진행하였다. 이번 명인선정자는 1986년 통영여자고등학교를 졸업한 후 1993년 동국대학교 불교학과를 졸업 한 후 법화종 사찰음식 계승교육을 이수 하였다. 임명복 명인은 조계종사찰음식 어린이교육, 통영미래사 사찰음식교육, 통영 성원정사 사찰음식교육, 남원시 평생교육학습관에서 건강한 편식을 주제로 한 다양한 사찰음식 교육을 진행하였고, 현재에는 정향채의 하루에서 사찰음식지도사 자격증과정을 진행중에 있고, 자연식교육, 수목치유체험을 통한 사찰음식으로 자연치유 프로그램을 운영하고 있다. 임명복 명인위촉자는 사찰음식을 하시는 어머니를 보며 유년시절을 보냈고 모태신앙이 되어버린 불교를 동국대 불교학과를 다니면서 ‘음식으로 고치지 못하는 병은 약으로도 고칠 수 없다’는 옛 어른들 말씀처럼 제데로 음식을 먹어야 건강한 삶을 살 수 있다는 가르침으로 현재 성인병치유에 도움이 되는 자연음식 체험도 진행하고 있다고 한다. 이번 위촉식에는 남도발효음식협회 이사장과 한국발효차 김영애명인도 함께 최소 참석하였고, 사찰음식 수강생들과 함게 축하를 하였다. 이번 행사는 코로나 방역지침을 지키며 간소하게 치루어졌다. 남도발효협회은 광주광역시와 함게 '남도발효음식콘테스트'를 3회째 개최하고 있으며, 현재는 코로나로 행사가 중단된 상태에 있어 전통발효차 대회를 소규모로 진행하고 있다고 한다. 협회는 각 지역의 발효음식전문가를 발굴하여 남도발효음식의 활성화에 지속적으로 기여 하기로 하고, 작년에 이어 올해에도 전통발효차 전시대회를 협회 교육장에서 오는 11월에 '남도발효차전시대회'를 개최하기로 하였다.

오는 6월20일에 한국창업능력개발원(남도발효음식협회 교육장)은 전통주 시험을실시 하기로 하였다. 이번 시험은 남도발효협회에서 수업을 받고 있는 수강생을 대상으로 검정이 실시 되지만, 관련 인증 전통주 교육장에서 수료증을 제시하면 응시가 가능하다고 한다. 이번 발효전문 과정은 한국창업능력개발원에서 진행하고 있는 전통주 수업 7주차에 수업이 끝나면 실시되는데 응시를 원하면 미리 증명사진 과 응시원서 및 전통주 교육기관 수료증을 접수 하여야 만 전통주 시험응시가 가능하도록 하였다. 한국창업능력개발원은 7월 초에 전통주수업을 2차로 진행할 예정에 있고, 식초교육과정도 개강 준비중에 있다고 한다. 한국창업능력개발원은 전통주소믈리에자격증, 자연발효식초자격증, 김치제조자격증, 약선음식자격증, 사찰음식자격증, 장아찌제조지도사자격증, 등 다양한 외식전문 자격증을 관리하고 있다.

지난 1월11일부터 소상공인 시장진흥공단에서는 희망리턴페키지 사업으로 폐업을 앞두고 있는 소상공인들에게 폐업지원을 진행하고 있다. 소상공인 폐업지원은 교육, 컨설팅, 철거비, 재기지원금, 전직장려수당 등 다양하게 지원해주고 있는데 홍보 부족으로 해택을 받지 못한 소상공인 자영업자들 많다고 한다. 폐업에 대한 어려운 사항을 사업정리컨설팅을 진행하여 주고 있는데, 일반 사업정리컨설팅, 부동산컨설팅, 세무컨설팅 등 3개 분야로 나누어 진행되고 있다. 특히, 일반컨설팅은 전직장려수당 등 추후 지원, 철거비 서류 자문, 철거업체 자문, 비품(자산) 팔로 자문 등 다양하게 방문하여 자문하여 주고 있다. 사실 폐업은 소상공인 자영업자들이 모르는 부분이 많아 폐업 전문가로 부터 무료지원을 받는 것이 좋다고 한다. 방법은 전국의 소상공인시장진흥공단 홈피에서 가입 후 신청을 해야 하는데 신청서류 첨부가 많아 일반 폐업 컨설팅 받아 보다 편리하게 폐업을 진행하는 수요가 많다고 한다. 지원대상은 소상공인 자영업자로 한 개의 사업자를 소유하고, 원상복구를 준비중이고, 폐업을 하고자하는 소상공인 자영업자를 대상으로 하고 있다. 자세한 사항은 지역 소상공인 센터나 각지역 폐업컨설턴트에게 무료자문을 받아 보는 것이 좋다.

고용노동부는 국민취업지원제도 시행 청년 실업자, 저소득 구직자, 중장년층, 경력단절여성 등 취업취약계층을 대상으로 시행하기로 하였다. 이 도는 취업지원서비스와 생계지원을 함께 제공하는 ‘한국형 실업부조’ 제도이다. 2020년에도 진행하여 왔던 취업성공패키지 및 청년구직활동지원금은 ‘국민취업지원제도’에 통합하여 취업취약계층에 대한 종합적 취업지원제도로서 운영되기로 하였다. 고용노동부는 「구직자 취업촉진 및 생활안정지원에 관한 법률」 시행에 따라 2021년 1월1일부터 시작된다고 밝혔다. 국민취업지원제도 도입으로 무엇이 달라지는 해택은 일할 능력과 의사가 있음에도 취업에 어려움을 겪는 국민에게 취업지원 및 생계지원을 통해 구직촉진과 생활안정을 도모하고자 하였다. 이 제도는 2022년까지 진행될 예정으로 광주 일자리진흥원에서도 준비중에 있다.

올해 소상공인시장진흥공단 ‘희망리턴페키지’ 에서 진행하고 있는 사업정리컨설팅의 점포철거비 신청이 오는 12월에 31까지 마감하기로 하였다. 공단은 자영업자(유흥업종 제외)들을 대상으로 원상복구비를 지원하여 주고 있어 폐업을 앞둔 어려운 자영업자들에게는 희망이 되고 있다. 지원대상은 사업자등록증을 소유하고 있는 자영업자로 원상복구비를 평당8만원으로 최대 200만원(세금별도)까지 지원해주고 있다. 또한, 사업정리컨설팅을 무료로 진행하고 있어 철거방법, 철거비지원 서류, 폐업신고절차, 자산처리 문제, 철거업체 선정, 폐업방법, 폐업 후 취업 및 창업자문등을 지원하여 주고 있다. 폐업 후 전직 장려수당을 지원하여 주고 있는데 취업활동 상태에 따라 최대100만원(실수령액)을 분할 및 일괄 지원, 최대 300만원까지 지원을 받을 수 있다. 사업정리컨설팅은 ‘일반사업정리컨설팅’, ‘세무컨설팅’, ‘부동산컨설팅’으로 나누어 신청이 가능하는데 세무관련 자문은 세무컨설팅, 임대에 대한 자문은 부동산관련 자문을 원하면 부동산컨설팅으로 신청하면 된다. 일반사업정리컨설팅은 폐업절차, 점포철거비 지원방법, 철거업체, 자산처리방법등의 컨설팅을 진행하여 주고 있다. 무료로 진행되고 있는 ‘일반사업컨설팅’(김영출컨설턴트010.8893.0153)은 희망리턴페키지 신청전부터도 신청방법까지 자문해주는 제도로 컨설팅(일반컨설팅)은 점포철거사업 신청 할 때 동시에 신청해야 하고, 컨설팅은 폐업마무리까지 자문을 받을 수가 있다. 이 사업은 소상공인의 자영업자 대상으로 2018년부터 진행하고 있다. 자세한 사항은 각 지역 소상공인시장진흥공단 센터 나 각 지역 담당 사업정리컨설턴트에게 신청 방법부터 도움을 받을 수 있다.

과메기는 청어나 꽁치를 차가운 바닷바람과 청명한 햇살에 얼렸다 녹이기를 거듭해 말린 것으로, 쫀득한 식감과 특유의 향이 입맛을 사로잡는다. 지금은 주로 꽁치로 과메기를 만들지만, 과메기의 시초는 청어라고 할 수 있다. 과메기라는 이름의 어원은 ‘청어를 꼬챙이로 꿰어 말렸다’는 뜻의 ‘관목청어(貫目靑魚)’에서 유래했는데, ‘목’ 자가 구룡포 방언으로 ‘메기’라고 발음되면서 ‘관목’이 ‘관메기’로 변하고 다시 ‘과메기’로 굳어졌다고 한다. 과메기는 얼렸다 녹이는 과정을 거치면서 영양과 맛이 훨씬 좋아지고 EPA와 DHA가 더욱 풍부해진다. 이 불포화지방산은 심근경색을 예방하고 콜레스테롤을 낮춰줘 심혈관질환 예방에도 도움을 준다. 또한 오메가3가 많이 함유돼 있어 눈 건강에 도움을 주고 철분 함량이 높아 빈혈 예방에도 효과적이다. 칼슘이 풍부해 어린이의 성장과 노인들의 골다공증 예방에도 탁월한 효과가 있다. 간 피로 예방에 도움을 주는 아스파라긴산이 들어있어 숙취 해소와 신진대사 촉진, 피로해소에도 효과적이다. 굴은 ‘석화’라고도 불리는데 굴과 석화는 다른 종이 아니라 유통되는 모양에 따라 다르게 부르는 것이다. 석화는 ‘돌에 핀 꽃’이라는 의미로 이름이 지어졌는데 껍질이 있는 그대로 유통하거나 한쪽 껍질만 제거하고 유통하는 것을 ‘석화’라고 부른다. 굴은 석화의 알맹이만을 따로 빼내어 부르는 명칭이다. 굴은 ‘바다의 우유’라고 불릴만큼 칼슘이 풍부한 것으로 유명하며, 비타민과 타우린 등의 영양소가 풍부하다. 또한 스태미너 증진의 대표 식품으로 알려져 있다. 특히 겨울철에는 글리코겐 함량이 높아져 굴 특유의 단맛을 내며 더욱 맛이 좋아진다. 굴에 많이 함유돼 있는 아연은 겨울철에 떨어지기 쉬운 면역력 향상에 도움이 되고, 타우린은 간 건강 유지와 콜레스테롤을 낮추는 데 효능이 있다. 영양 성분이 가득한 굴이지만 노로바이러스를 예방하기 위해서는 85~90℃ 정도의 온도에 꼭 익혀서 먹는 것이 좋다. [출처] 대한민국 정책브리핑(www.korea.kr)