성공 조리인 인터뷰
칼럼/사설
생선회 가장 맛있게 먹는 상식
음식알고 먹자!
김정민기자
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기사입력: 2018/01/22 [12:11]
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[KMC한국외식문화뉴스] 음식에 따라 맛이 제일 좋게 느껴지는 적온(適溫)이 있으며, 그 온도는 일반적으로 사람의 체온을 중심으로 상하 25∼30℃의 범위이다. 끓여서 먹는 음식은 60∼70℃, 차게 하여 먹는 음식은 5∼10℃로 보면 된다. 따라서, 밥이나 매운탕 등 따뜻하게 하여 먹는 음식의 최적 온도는 60∼70℃이다. 한편, 가정용 냉장고에 맥주, 음료수 등을 넣어두는 냉장실의 온도 분포는 5∼10℃로 조절되어 있으며, 이들은 차게 해서 먹는 것이 맛이 더 좋다. 여름철에 냉각되지 않은 맥주를 마시는 연상을 하면 쉽게 이해가 갈 것이다.

▲     © 박천열기자


생선회를 가장 맛있게 먹을 수 있는 온도는 차게 하여서 먹는 5∼10℃이다. 일식집에서 생선회를 시메(しめ)시켜서 넣어두는 냉장고의 온도를 5℃ 전후로 맞추는 것은 저온에 의한 근육수축으로 육질의 단단함이 증가하는 효과 이외에도 생선회를 먹을 때에 가장 맛을 좋게 느낄 수 있는 적온으로 온도를 맞추는 효과도 있다.

필자의 연구실에서 개발한 육질향상기의 저온특수용액(-12.5℃)에 활어를 약 5분간 침지하면 육의 온도가 약 5℃가 되므로, 본 장치로 활어를 처리하면 근육의 수축이 일어나게 하여 육질의 단단함도 증가시킬 뿐만 아니라, 생선회의 온도를 가장 맛을 좋게 느끼는 온도로 낮추는 효과도 있다.

 

[외식정보: 한국창업능력개발원 062.471.7003]

http://www.klecfood.kr/ [외식전문교육원]

 

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