성공 조리인 인터뷰
칼럼/사설
외식업 전략적 메뉴 만들기
외식업 경쟁력있는 메뉴북 만들어야 한다.
박천열기자
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기사입력: 2018/01/02 [17:44]
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전략적 메뉴북이라는 것은 메뉴에 대해 단순히 기재하는 것이 아닌 판촉 수단으로 활용하는 것이다.

메뉴를 전략적으로 활용하기 위해서 필요한 것은 다음과 같다.

▲     ©박천열기자

 

 

1. 타겟과 총체적인 수치 설정

- 무엇을 점포의 강점으로 삼을 것인가 검토

- 타겟, 상권설정

- 필요매출, 필요이익, 필요한 고객수 파악

- 목표매출, 목표이익, 목표 고객수 설정

- 평균 객단가, 원가율의 설정

 

2. 좀 더 구체적인 구성계획

- 전체 메뉴 상품구성 계획

- 기존 메뉴의 재 설정

- 주력 단품 메뉴 개발

- 주력 세트 메뉴 개발

 

3. 대표메뉴의 상품구성

- 시간대별 메뉴

- 메인 메뉴

- 선택 메뉴

- 가격 할인(이득) 메뉴

 

위와 같은 사항을 기준으로 메뉴북 구성을 해야하며, 각 메뉴들을 어떻게 어디에 배치시킬 것인지 즉, 레이아웃을 어떻게 설정할 것인지가 가장 중요하다 할 수 있다.

아울러 메뉴북을 활용, 이전과 메뉴북의 레이아웃을 변경시켰을 때의 변화를 분석해서 자료화 할 필요가 있다.

 

- 원하는 대로 팔고 싶은 메뉴가 팔렸는가?

- 메뉴 구성비, 객단가는 원하는 대로 나왔는가?

- 세트메뉴나 할인메뉴는 잘 팔렸는가?

 

등의 사항을 파악, 잘 팔린 메뉴가 있다면, 그 원인이 메뉴북의 레이아웃 덕택인가 다른 부분에 있는가 앙케이트 등을 통해 조사해 자료화, 분석하는 단계가 필요하다.

 

자료제공-한국창업능력개발원 062.471.7003

http://www.klecfood.kr/

 

 

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