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한국의 전통차 이정숙 발효차 전문가
우리전통발효음식 발효차문화에 대하여 알아보자.
박천열기자
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기사입력: 2018/09/23 [11:25]
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[KMC한국외식문화뉴스]차나무는 동백나무과에 속하는 아열대성 상록식물이다. 차의 종류에 따라 재배지도 달라 지게 되는데 녹차의 경우는 서늘한 기후가 적당하고 홍차의 경우는 온도가 높은 아열대지역이 수색과 맛이 좋다. 차나무의 종류로는 원산지에 따라 인도의 앗삼종과 중국의 대엽종, 소엽종이 있으며 일본에서 최근에 연구 개발한 야부기다종이 있다. 앗삼종은 아열대성 교목으로 줄기가 곧고 굵으며 높이 자라고 잎은 크고 위쪽으로 가지가 퍼지며 동남아 쪽에서는 아름드리 차나무들이 많다. 중국 종은 2m이상 자라지 않는 관목으로 나무 밑둥에서 가지를 많이 치며 대엽종이라도 앗삼종이나 야부기다종보다 작다.

 

▲ 20년동안 차에 대한 연구와 우리 전통문화 보전 및 교육에 앞장서고 있는 이정숙 전통발효차 전문가     © 박천열기자

 

차는 차나무의 어린잎을 원료로 가공하여 만든 음료로 제조방법이나 시기, 발효 정도, 형태, 지역, 품종, 재배 방법 등에 따라 여러 가지로 분류하고 있다. 발효(醱酵)란 것은 일반적으로 말하는 미생물에 의한 발효가 아니라, 차엽에 함유된 주성분인 폴리페놀(polyphenols)이 폴리페놀옥시데이스(polyphenoloxidase)란 산화 효소에 의해 산화되어 황색을 나타내는 데아플라빈과 적색의 데아루비긴 등으로 변함과 동시에 여러 가지 성분의 복합적인 변화에 의해 독특한 향기와 맛, 수색을 나타내는 작용을 발효라 한다. 이러한 발효에 따라 발효가 전혀 일어나지 않은 차를 (우리전통녹차)불발효차, 발효정도가 10-65% 사이를 반발효차, 85% 이상을 발효차 라고 하? ? 발효가 전처리 공정 뒤에 일어나게 만든 황차나 흑차를 후발효차로 분류하고 있다.

 

 

녹차는 차잎을 채취한 뒤 바로 덖거나 증기로 쪄서 엽중 산화 효소를 불활성화시켜 발효가 일어나지 않도록 한 차로서 차의 색상과 수색, 신선한 풋냄새를 그대로 가지고 있다.

 

 

 

반발효차는 발효 정도가 10% 정도인 백차류와 20% 선인 화차류, 20-50% 정도인 포종차, 그리고 65% 정도의 오룡차로 나눌 수 있다.

 

백차류는 차의 눈이 크고 비대하며 백색의 털이 많아 은백색의 광택을 내는데, 중국 복건성에서만 생산되고 있다. 백차의 제조는 덖거나 비비는 공정이 전혀 없이 위조와 건조의 2단계만 거치면 된다. 그러나 자연 위조를 시켜 산화효소가 완만하게 작용하도록 하므로 시간이 많이 걸리고 제조 시기도 청명(淸明)을 중심으로 2일 내로 국한되어 있다. 이시기를 지나면 차싹이 펴져서 백차를 생산할 수 없기 때문이다.

 

화차는 1240년 경 중국에서 차엽에 자스민이나 치자, , 장미, 계화(桂花), 등의 꽃을 혼합하여 꽃의 향기가 차엽에 흡수되도록 한 차로서 현재 중국 복건성이나 절강성(浙江省),대만과 월남 등지에서 주로 생산되고 있다.

 

포종차는 발효 정도가 20-50% 사이이며 철관음차, 수선, 무이암차 등이 여기에 속하며 중국의 복건성과 광동성 대만에서 생산되고 있다.

 

[자료제공: 사단법인남도발효음식협회] 연락처 : 062-471-7003

 

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